“PEMBUATAN TAPE KETAN”

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK I

“PEMBUATAN TAPE KETAN”

Bab. I

Pendahuluan

I.                   Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan secara tradisional dan banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia merupakan negara yang sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya adalah tape.

II.                 Tujuan

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya percobaan fermentasi tape ketan ini, diantaranya :

1. untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi.

2. untuk mengetahui pengaruh lamanya penyimpanan tape terhadap alkohol yang dihasilkan.

III.               Tempat dan Tanggal Percobaan

Pembuatan tape ketan melalui proses fermentasi dilakukan pada hari Senin, 09 September 2013 bertempat di Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Bab. II

Tinjauan Pustaka

I.             Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape. Sedangkan contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

II.            Pengertian Tape Ketan

Tapai atau tape adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama bagi masyarakat tanah sunda. Tape ini dibuat dengan cara menfermentasikan singkong atau ketan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

III.          Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Fermentasi Alkohol.

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :

1.Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2.Dekarbeksilasi asam piruvat.

Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)

2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD.alcohol dehidrogenaseenzim

Ringkasan reaksi :

C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

Bab. III

Metode Penelitian

I.      Alat dan Bahan

a.      Bahan

-       Beras ketan putih 1 liter.

-       Daun pisang

-       1 butir ragi

-       Air

b.      Alat

-        Panci

-        Baskom

-        Toples

-        Sendok

II.     Langkah Kerja

1.      Cuci beras ketan hingga bersih kemudian rendam selama 7 jam. Lalu tiriskan.

2.      Kukus ketan hingga matang, lalu dinginkan.

3.      Haluskan ragi, kemudian taburi ketan dengan ragi.

4.      Setelah merata, masukkan ketan kedalam wadah. Tutup dengan daun pisang.

5.      Simpan dan amati perubahan yang terjadi.

Bab. IV

Hasil dan Pembahasan

I.      Hasil Pengamatan

Tape	Sesudah difermentasi selama 7 hari
	Rasa	Aroma	Tekstur
ketan	Manis, bercita rasa alkohol	Alkohol sangat kuat	Lembek

II.     Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan selama 7 hari terhadap tape ketan, maka dapat diketahui bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi perumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung. Diantaranya adalah :

1.       Konsentrasi Garam

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.

2.      Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 30 C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat merusak pertumbuhan produk.

3.       Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

Reaksi yang terjadi pada proses fermentasi adalah : 

C6H12O6 ———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

Waktu 7 hari untuk proses fermentasi bertujuan agar mendapatkan hasil alkohol yang banyak, dimana nantinya akan dilakukan pengujian kadar alkohol dengan menggunakan alat destilasi sederhana pada percobaan selanjutnya. Pada tabel data pengamatan dapat diketahui bahwa tape yang melalui proses fermentasi selama 7 hari memiliki tekstur yang lembek, beraroma alkohol sangat kuat dan memiliki rasa yang manis.

Bab. V

Penutup

I.             Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa lamanya proses fermentasi pada tape akan mempengaruhi cita rasa, tekstur, aroma serta kadar alkohol yang dihasilkan.Semakin lama penyimpanannya maka semakin banyak kadar alkohol yang dapat dihasilkan. Selama proses fermentasi ini berlangsung tidak diperlukan oksigen. Jenis fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi alkohol dimana berlangsung reaksi C6H12O6 ———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi.

II.            Saran

Saran yang dapat kami sampaikan kepada praktikan selanjutnya yaitu agar lebih menyempurnakan lagi apa yang telah kami lakukan.